Raffaele Lenzi, Ristorante Il Sereno Al Lago* Torno (Italie) : épurer pour sublimer

Une cuisine locavore et saisonnière où végétal, poissons du lac et épices venues d’ailleurs s’embrassent et se répondent harmonieusement : telles sont les caractéristiques des créations de Raffaele Lenzi. Un chef dont le perfectionnisme constant s’est vu gratifier en 2017 d’une étoile, dont la lueur brille encore aujourd’hui.

Il aimait le football, mais la cuisine l’a emporté sur le sport. Originaire de Naples, Raffaele Lenzi a travaillé dans la pâtisserie de son oncle jusqu’à y prendre goût : « J’ai donc intégré une école hôtelière napolitaine, avant de partir pour Londres où j’ai travaillé 2 ans pour un important groupe de restauration. » Il s’envole ensuite pour New York, à 20 ans tout juste : « La cuisine haut de gamme commençait à peine à se développer. J’y suis resté un an, et j’ai davantage vécu cela comme une expérience de vie plutôt que de travail. » Raffaele revient à Londres, 6 mois, pour y retrouver au restaurant Number Twelve un chef avec lequel il avait déjà collaboré – Santino Busciglio. Il reste 6 mois à ses côtés, mais l’envie de perfectionner son savoir-faire gastronomique se fait sentir, tout comme le manque de l’Italie. « Je voulais travailler avec de grands chefs, apprendre à peaufiner les détails… Ce que j’ai pu faire à la Villa del Quar. »

Multiplier les expériences
Raffaele rejoint ensuite au Bvlgari Hôtel Milano, avant de saisir l’opportunité de rentrer