Cuits sur une plancha, rôtis, grillés ou à l’unilatéral, les filets de poisson gagnent en saveur lorsqu’ils sont préparés avec leur peau. Afin d’offrir une gamme de poissons de qualité et de saison à ses clients de la restauration, TerreAzur (groupe Pomona) a conçu une gamme très qualitative et adaptée aux besoins. Des gros filets prêts à portionner aux petits filets portion, l’offre est assurée par des professionnels du filetage artisanal. Rencontre avec Frédéric Scelles, gérant du Chalut des 2 Ports, un mareyeur breton, et Yohann Bourdais, chef du restaurant Le XII de Luynes, et grand adepte du poisson.
Frédéric Scelles, gérant du Chalut des 2 Ports (Lorient)
« 100 % de nos filets sont levés à la main »
En quoi consiste votre métier ?
Depuis 1983, Le Chalut des 2 Ports exerce une activité de mareyeur/expéditeur de gros et demi-gros sur Lorient. Pour être précis, nous sommes le premier acheteur de poissons aux pêcheurs et nous assurons ensuite la transformation, l’emballage et l’expédition des produits. Nous travaillons tout au long de la journée car les premières criées débutent à 3h30 et se terminent à 18h.
Comment vos équipes s’organisent-elles au quotidien ?
Notre équipe se compose d’une trentaine de personnes. Outre les 20 salariés qui s’occupent de la production, nous avons des acheteurs présents sur Lorient, Quiberon et Concarneau. Mais 90 % des achats se font aujourd’hui à
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