Hervé Guinoiseau, sommelier du domaine de Rochevilaine, travaille en phase avec le chef Patrice Caillault pour proposer les meilleurs accords.Hôtel de caractère et restaurant étoilé, le domaine de Rochevilaine bénéficie d’une fréquentation qui lui permet d’être ouvert tous les jours et toute l’année. Un tel fonctionnement impose une organisation du travail qui assure la continuité. C’est ainsi que, côté sommellerie, la volonté d’assurer une égale qualité de service a conduit l’établissement à œuvrer avec deux titulaires, Hervé Guinoiseau et Jean-Marc Boitaud.
Hervé Guinoiseau, 45 ans aujourd’hui, qui a démarré sa carrière dans les Relais et Châteaux, n’est pas sommelier de 
formation. « Au milieu des années 80, je travaillais en salle en tant que commis, puis comme chef de rang. Je me suis ensuite formé en suivant un sommelier titulaire. Dans ces restaurants, les cartes de vins sont très fournies sur la base de vins français. A Rochevilaine, notre carte est aussi très française : il ne faut pas se perdre dans la diversité. Nous détenons près de 650 références, ce qui, compte tenu des problèmes de stockage et de logistique, est suffisant. Tous nos vins sont issus de vignerons, le négoce étant exclu. Il faut travailler en toute cohérence pour faire tourner la cave. Pour les grands bourgognes et bordeaux, il est nécessaire d’attendre la maturité, mais, aujourd’hui, nombreux vins
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