Potimarron, vanille et girolles

Chaque année, je mets la courge à l’honneur dans mes desserts. J’ai travaillé le potimarron, en association avec des girolles et de la vanille torréfiée pour ses notes caramélisées. Dans l’assiette principale, des palets de potimarron confits, cuits sous vide à 84°C pendant 35 minutes, sont laqués avec un gel de potimarron vinaigré. Des graines de courge soufflées et des gavottes à la vanille apportent du croquant, tandis qu’une crème montée à la vanille torréfiée repose sur des palets de sablés au beurre vanillé. Le bol, en second service, propose une crème prise de potimarron avec de la vanille, surmontée d’un praliné de girolles. Des girolles en pickles et sautées, déglacées avec un sirop de vanille, viennent compléter cette préparation. Enfin, on dresse au dernier moment un roulé de glace à la vanille torréfiée pour jouer sur le contraste des températures.