Pomme Granny, céleri et aneth

Ce dessert clôture le grand menu dégustation. Les portions de notre restaurant étant généreuses, j’ai réalisé quelque chose de léger et frais. L’alliance de la pomme et du céleri fonctionne à merveille. Un tube d’opaline à l’aneth renferme un palet de pomme qui a été confite dans un jus mêlé de pomme et d’aneth, et un siphon de fromage blanc fermier. On surmonte le tout d’une fine brunoise de pommes et de céleri, cuite sous vide, sans chaleur. L’air est extrait et remplacé par un sirop, imprégnant les morceaux pour les confire. On complète par un roulé de glace pomme, céleri et aneth, et des morceaux de pomme confite parfumés à l’aneth. Un tortillon de pomme roulée, garnie d’un gel de céleri au goût puissant, apporte la dernière touche.