Pomme et poivron

J’utilise de plus en plus inconsciemment un légume associé à un fruit dans mes desserts. En base, nous avons une marmelade de poivrons verts cornus grillés au barbecue associée à une brunoise de pommes Granny Smith et des amandes en pickles. On ajoute un sorbet pomme fermentée-yuzu kosho puis un siphon à la pomme. On recouvre le tout d’une fine tuile en sucre et d’un palet de pomme confit, glacé avec un jus de pomme fermenté et enveloppé dans une gavotte croustillante. En fond d’assiette, une vinaigrette au jus de poivrons pochés dans un jus de pomme est ponctuée de pétales de bégonia, de points de crémeux yaourt acidulé et de gel de pomme verte. Quelques billes de pomme crue pochées apportent une dernière note croquante et fruitée.