Ce dessert est né d’une envie du chef de réinventer la pomme avec une présentation originale et une structure qui englobe toutes les saveurs à chaque cuillère. Au fond du support sur pied, une compote de pommes Goldrush, variété locale acidulée et juteuse, parfaite pour la cuisson, est accompagnée d’une réduction de pommes infusée à la reine des prés, d’une gelée de pommes et d’une pâte de pommes noires déshydratée pendant trois semaines. On dépose un granité au vinaigre de cidre de pommes pour faire ressortir la vivacité du dessert tandis que des gavottes en forme de pompons apportent du croquant. Sous ces éléments, une crème de yaourt de brebis, poivrée et pimentée contraste avec un sorbet à la pomme, rehaussé d’une pointe d’Antésite. On termine par quelques pétales de bleuet.
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