POIREAUX D’ÎLE-DE-FRANCE CUITS ENTIERS AU GRILL
Beurre aux algues, tartare d’huîtres perle blanche, cébette et citron
Recette pour 4 personnes
POUR LES POIREAUX
• 8 gros poireaux
• 24 huîtres spéciales Perle Blanche n°2
• 2 tranches de pain de seigle de 3 mm d’épaisseur
• 8 cébettes thaïes
• 8 citrons
• 1 échalote
• ½ botte de ciboulette
• 100 g de beurre aux algues
Enlever le vert des poireaux pour ne garder que le blanc, environ 23 cm et bien les laver.
Protéger les radicelles avec un morceau d’aluminium, piquer les poireaux sur toute leur longueur puis les cuire sous la salamandre, sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’ils deviennent complètement noirs.
Vérifier que l’intérieur soit cuit et fondant puis laisser refroidir.
Inciser le centre sur 16 cm en gardant 3,5 cm à chaque extrémité.
Ouvrir délicatement, retirer le blanc des poireaux puis tailler en tronçons de 2 cm et réserver.
POUR LA VINAIGRETTE AUX HUÎTRES
• 40 g de jus d’huîtres
• 30 g de jus de citron
• 12 g de vinaigre de Xérès
• Poivre du moulin
Mélanger l’ensemble des éléments de la vinaigrette huître et réserver.
MÉLANGE POUR LA SAUCIÈRE (à envoyer en salle)
• 8 huîtres spéciales Perle Blanche
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