Recette pour 10 personnes
POUR LE PIGEON DE PORNIC
Monter la crème mousseuse dans le bol Faire maturer 5 pigeons pendant deux semaines en les vidant et en les suspendant par les pattes dans une chambre froide de maturation. Lever les suprêmes et les faire mariner dans le mélange sel, sucre, poivre durant 10 minutes pour fixer les chairs. Rincer et sécher. Saisir les pigeons sans cuisson à la graisse de foie gras. Les refroidir sur grille en cellule de refroidissement et les badigeonner d’un mélange de concentré de tomates et de moutarde. Introduire les suprêmes dans la tomate entière mi-séchée, puis les laisser sécher durant une nuit au réfrigérateur. Mettre à tempérer en début de service puis terminer par les confire dans la graisse de foie gras sur le bord du piano, jusqu’à 40°C à cœur. Laisser tirer jusqu’à 45°C pour une cuisson parfaitement rosée. À l’envoi, brûler au chalumeau. Laquer avec la laque tomate, mignonnette, fleur de sel et gomasio.
POUR LE LAQUAGE TOMATE PIGEON
10 tomates cœurs de bœuf
• 2 cl de vinaigre Barolo
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
• 1 cl de vinaigre de gingembre
• 20 g de miel
• 2 cl de madère
• 1 cl de porto blanc
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