Philip Chronopoulos – Restaurant du Palais Royal* à Paris (75)
Ce chef d’origine grecque est à la tête des cuisines du Restaurant du Palais Royal où il a su gagner une étoile en proposant une cuisine identitaire sur des bases françaises subtilement sublimées par des touches de son pays. Si pendant sa formation il a appris la précision et la constance, Philip Chronopoulos entend bien faire évoluer sa cuisine personnelle vers une simplicité empreinte de liberté.
« Quand j’ai dit à mes parents que je voulais faire de la pâtisserie ou de la cuisine, ils ont exigé que je parte en France pour apprendre le métier. » Ainsi, Philip Chronopoulos arrive de Grèce à 18 ans, sans parler français, pour intégrer l’Institut Paul Bocuse à Lyon. À la fin de son apprentissage, son professeur, Cyril Bosviel, le recommande pour l’ouverture de l’Atelier de Joël Robuchon à Londres. Les conditions et les horaires sont difficiles mais Philip Chronopoulos est motivé et passionné par cet univers plein d’énergie qu’il a choisi.
DEUX STYLES, DEUX AMBIANCES
Il saisit l’opportunité proposée pour un poste qui se libère à l’Arpège, chez Alain Passard. Là, il découvre un autre monde et le respect des produits : « Aucune mise en place n’était prévue, on pensait tout pour le jour même et en plein service, le chef pouvait changer les plats de manière instinctive. J’ai mis deux mois
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