Il y a eu un avant et il y aura un après Ultraviolet. Cette parenthèse gastronomique a réussi, en 13 années et seulement 10 couverts par service, à créer un nouvel imaginaire. Qu’on y soit allé ou pas, la table de Paul Pairet a inspiré, bousculé les codes et révolutionné l’expérience à table. Dans un grand entretien réalisé à Paris quelques jours avant la fermeture définitive du restaurant mythique, le chef revient sur la genèse de cette épopée culinaire et sur ses projets – lui qui aspire désormais à autre chose.
À quelques jours de la fermeture d’Ultraviolet, dans quel état d’esprit êtes-vous ?
Paul Pairet : Je suis relativement serein. Je pense que le dernier jour, il y aura quand même un petit pincement au cœur, fatalement. Mais la décision de fermer ne date pas d’hier, ce n’est donc pas quelque chose de brutal. Même si cela nous a
été un peu imposé par un calendrier de travaux, c’était, à peu de choses près, la date que j’avais avancée.
La fermeture d’Ultraviolet était donc prévue ?
P.P. : Indépendamment des travaux, cela se serait sûrement terminé pour d’autres raisons, liées à la situation économique de Shanghai et de notre groupe aussi. C’est
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