Le 9e arrondissement parisien accueillait récemment « Passionné », une nouvelle adresse menée par le chef japonais Satoshi Horiuchi. D’une capacité de 80 couverts, l’établissement s’organise notamment autour d’une cuisine ouverte, d’une table d’hôte et d’une table plus confidentielle pouvant accueillir 8 convives.
Signé par l’architecte d’intérieur Kuniko Takano, le décor fait la part belle au minimalisme, avec par exemple un bar aux mosaïques bleu nuit, des murs aux teintes sombres, un mobilier et des luminaires épurés.
Dans l’assiette, le chef décline son identité au sein d’un menu « carte blanche » en 7 temps et d’un second « à la carte ». Si les légumes de saison trouvent naturellement leur place dans ses créations, ils côtoient d’autres produits d’exception. Thon blanc servi dans un bouillon de coquillage et accompagné d’asperges vertes ; Radis saupoudrés de poutargue d’Afrique à la sauce salicorne ; Canette de Challans rôtie accompagnée de carottes et d’un jus de canard à la moutarde ; ou encore Filet de barbue travaillé comme une sole meunière aux asperges blanches et à l’huile fumée à l’ail sont par exemple à découvrir. En dessert, place à la Tartelette au chocolat coiffée d’une boule de glace à la vanille ou au Blanc-manger aux fraises.
« Mon fort attachement à la cuisine française me vient de ma mère. J’ai d’ailleurs grandi au Japon, sur une terre située à la même latitude que la France, riche en légumineuses et autres racines. Lorsque j’ai décidé d’en faire mon métier, j’ai débuté dans un hôtel 5 étoiles pour apprendre les fondamentaux. J’ai alors développé un respect immodéré pour les petits producteurs et leurs produits que j’aime à travailler, dans leur intégralité, jusqu’à la racine, jusqu’à l’os. Cette approche anti-gaspillage est commune à la culture française et à celle de mes origines nippones. Je cuisine avec tout mon cœur, en ce sens, on peut dire que je suis un vrai passionné », déclare Satoshi Horiuchi.
Situé au 17 rue Bergère, « Passionné » est ouvert 7 jours sur 7 au déjeuner et au dîner. A noter que le restaurant est le dernier projet culinaire du groupe derrière les établissements Shiro, Tao et Ao Izakaya, qui revendiquent tous une approche fine et exigeante des gastronomie française et asiatique.
M.B.
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