Le magazine Le Chef vous avait informé dans ses numéros précédents que l’étude « Paroles de chefs, inspirations culinaires »* avait décrypté quatre grandes typologies de restaurateurs et chefs. Ce mois-ci, nous vous révélons l’un de ces quatre profils, baptisé les « Traditionnels ». En attendant de découvrir les trois autres dans les prochains numéros, voici donc la première catégorie, à laquelle vous appartenez peut-être…Si votre discours ressemble peu ou prou à celui-ci, alors vous êtes un chef « Traditionnel » : « Je suis installé depuis longtemps. Mon ancienneté est un gage de qualité. Ma clientèle est satisfaite de ma cuisine qui est d’abord une cuisine traditionnelle française. Mes clients ne sont pas particulièrement intéressés par les produits tendance ou les innovations culinaires. Changer mon offre serait risqué. »
Fiche d’identité
Le profil des « Traditionnels » est très marqué par la nature de leurs établissements, sans surprise, de type traditionnels mais ayant pignon sur rue depuis longtemps (un peu moins de 15 ans). Le restaurant réalise un nombre de couverts inférieur et un ticket moyen plus faible que la moyenne. Quant à l’activité de restauration majoritairement en baisse, elle est plus exposée à la crise que les autres.
Dans l’assiette, les « Traditionnels » voient peu d’intérêt à se tourner vers les nouvelles méthodes de travail ou de nouvelles tendances. Ils n’éprouvent pas non plus, dit l’étude, le besoin de tenir compte des différents types de régimes. Les
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