Retour aux sources pour Kévin de Porre. Après un parcours essentiellement parisien et étoilé - Lasserre, Shangri-La, Plaza Athénée, Restaurant Kei et dernièrement Contraste durant près de 5 ans – le chef signe à 31 ans l’ouverture de sa première table dans son Sud-Ouest natal.
Baptisé Fario – en référence à la truite sauvage – le lieu ouvrira ses portes courant septembre à Céret (Pyrénées-Orientales), tout proche de la frontière espagnole.
Là, Kévin de Porre déclinera une cuisine 100% française, nature et conçue en étroite collaboration avec les producteurs et maraîchers locaux. « Il n’y aura ni chocolat ni café », assume le chef, qui utilisera en remplacement de l’orge bretonne ainsi que des cacahuètes et pistaches de la région.
« Fario aussi est un clin d’œil à mon grand-père qui m’a appris à pêcher quand j’avais 6 ans », précise Kévin de Porre, également fin connaisseur des plantes sauvages.
Entre Méditerranée et Pyrénées
Sa partition se jouera en 3 menus (déjeuner à 45 € ; 5 temps à 75€ ; 7 temps à 95€) proposés pour une trentaine de convives, avec l’objectif de « décrocher une étoile le plus rapidement possible et même d’évoluer vers la 2e ».
La cuisine du chef, entre Méditerranée et Pyrénées, sera guidée par les produits de la mer qu’il affectionne mais pourra aussi faire la part belle à des propositions carnées telles que l’agneau catalan, l’essentiel étant de « conserver une cohérence dans la démarche sans se freiner ».
Le tout sera concocté et servi par une brigade d’une douzaine de personnes, dans un cadre sur mesure imaginé par l’architecte Léna Schwarzl.
« J’ai toujours voulu avoir mon restaurant car je m’en sens capable », conclut Kévin de Porre, qui comptera notamment sur l’expérience acquise au sein du groupe Eclore et de Stéphane Manigold. « Chez Contraste, j’ai appris à manager, à gérer les comptes. Cela m’a offert une vision de chef d’entreprise. »
M.B.
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