Olivier Prévot-Carme – Le Saint-Martin* à Montbéliard (25)
Chef précoce puisqu’il achète son premier – et unique – établissement à 25 ans seulement, Olivier Prévot-Carme est un passionné, boulimique de travail. Il gère non seulement son restaurant gastronomique, mais aussi une poissonnerie et un service traiteur. Portrait d’un hyperactif qui laisse sa cuisine parler pour lui.
Ce natif des Vosges débute son apprentissage chez Gérard Veissière à Nancy, au Capucin Gourmand. « Ensuite, je n’ai plus quitté le cercle des étoilés. » Il tourne d’abord dans l’est de la France avant de partir pour Menton. En 1985, à 24 ans, il réalise qu’il n’arrive pas à s’exprimer pleinement pour les autres. « J’ai eu envie d’un endroit à moi. J’ai donc débarqué début 1986 à Montbéliard, pour reprendre un restaurant. Je ne l’ai plus quitté ! » Le Saint-Martin est alors un restaurant d’affaires, complet au déjeuner et fermé les week-ends. « À l’époque, Peugeot employait 40 000 personnes et attirait pléthore de fournisseurs. »
Un chef discret mais occupé
Au fil du temps, alors que la vocation « affaires » du restaurant diminue avec le déclin de l’industrie automobile, Olivier Prévot-Carme fait évoluer sa cuisine tout en diversifiant ses activités. Il rachète à la fin des années 90 la poissonnerie voisine, menacée de fermeture. « Je suis fan des produits de la mer. Je m’approvisionne uniquement auprès de petits
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