Le 2 août, Olivier Barbarin ouvre son propre restaurant, Magma, à Caen dans le Calvados. Après 12 ans comme chef au restaurant du Château d’Audrieu dans le Bessin normand, cet Auvergnat a souhaité monter sa propre affaire. « J’arrive à un âge où j’ai envie d’avoir quelque chose à moi. Après avoir travaillé un peu partout en France, je suis arrivé en Normandie il y a 12 ans et je suis tombé amoureux de son terroir. J’ai décidé de ne pas en repartir », explique le chef.
Dans ce restaurant d’une capacité de 30 couverts sur 2 étages, il propose une cuisine moderne basée sur les produits du terroir, « à 90 % sourcés à 60 km autour du restaurant. En suggestion, je propose quelques classiques que je travaillais et que j’avais mis au point au Château d’Audrieu comme le Turbo champagne à la crème d’Isigny par exemple ».
Sa nouvelle clientèle pourra également goûter à la carte un Saumon d’Isigny et rhubarbe ou, en pré-dessert, un Melon, gingembre et poivron rouge. Des associations originales qui ponctueront des plats plus traditionnels pour des menus variants selon les arrivages.
Des clins d'œil à l'Auvergne
Côté décoration, Magma a été entièrement pensé et décoré par Olivier Barbarin qui a ramené deux pierres de lave de son Puy-de-Dôme natal et qui trônent dans le restaurant. Autre clin d'œil à sa région : la couleur violine des pierres de pouzzolane habillant les murs. « Pour le reste, nous avons créé un restaurant plutôt épuré. Au premier étage, la cuisine est ouverte sur la salle. Le but est de faire vivre la salle du bas pour ensuite emmener du monde en haut. Mais au tout début, ce sera surtout de faire au minimum 20 couverts proprement. Nous sommes pour le moment que 3 et nous souhaitons d’abord évoluer à notre rythme. »
Accompagné de Léonie Raimbault en salle et de Romaric Catherine (son adjoint depuis une dizaine d’années), le chef a pour objectif de se constituer une clientèle stable, puis de se faire plaisir tout en leur faisant plaisir. « Il est aussi important pour moi que mon personnel se sente bien. Et par la suite, l’objectif est qu’ils puissent choisir les personnes qui constitueront notre équipe pour la faire évoluer », conclut-il. N.G.
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