Fidèle à ses convictions de respect de la Terre, le jeune Romain Goyeneche ouvrait en août dernier sa propre table durable de 34 couverts baptisée Lurrak (« Terres » en basque).
Formé à la Table des frères Ibarboure, la Mare aux Oiseaux, l’Hôtel de Crillon, chez David Toutain, la Ferme de Garance ou encore Kadeau à Copenhague, le chef a choisi une ancienne bâtisse traditionnelle de la région située à Arbonne comme écrin à sa cuisine engagée, hommage à un terroir qu’il ne cesse d’honorer depuis.
Aux côtés du sommelier Paul Chauvet, rencontré chez David Toutain, il transmet chez Lurrak son amour inconditionnel des pratiques et savoir-faire vertueux en matière d’agriculture, d’alimentation et d’apprentissage écoresponsables.
Sa cuisine épurée suit le rythme des saisons et le fruit du travail des producteurs locaux : porc Kintoa, merlu de ligne, bonite et chocolat de Mr Txokola s’invitent dans ses 3 menus découverte : le Châtaigner (42€), le Hêtre (69€) et la Cime des Pins (92€). Haricots verts, cassis, émulsion basilic bergamote, noisettes ou Moelleux aux amandes, pommes, prunelles et glace au shiso s’accordent ainsi avec la sélection de flacons de Paul Chauvet. Le tout, dans un décor à la fois minimaliste et intimiste tout de bois, de lignes douces et de lumière mis au point par des artisans régionaux. E.N.
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