Alors que les intolérances et allergies alimentaires sont en nette progression, comment s’adapter aux requêtes des clients ? Revue des meilleures pratiques en cuisine et en salle pour répondre de la manière la plus adéquate possible à ces demandes.
Anticiper pour limiter l’impact sur le service
Tous les chefs interrogés le constatent : ces dix dernières années, les demandes clients en matière d’intolérances ou d’allergies alimentaires n’ont fait que progresser. « C’est une certitude qu’il y a une recrudescence d’intolérances et d’allergies aux crustacés, au lactose, au gluten, aux arachides », expliquent Franck Pelux et Sarah Benahmed, couple à la ville et duo à la tête du restaurant de La Table du Lausanne Palace* (Lausanne, Suisse), respectivement en cuisine et en salle. « Il n’y a pas un seul service sans. Certains jours, presque la moitié du restaurant a une spécification alimentaire », ajoutent-ils. Romain Meder, chef des Chemins* (Domaine de Primard – 28) s’est particulièrement familiarisé avec le sujet lors de son expérience au Plaza Athénée, où la clientèle internationale – en particulier anglo-saxonne –, était la plus concernée par les intolérances alimentaires. « Ce qui est compliqué, ce sont les allergies “de niche”, notamment ce qui est cru », explique le chef. « Un jour, au Plaza, j’ai eu une cliente allergique à quasiment tous les légumes. Pour nous, ce n’était pas simple en cuisine – s’il l’on n’est pas prêt, sur un
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