Ambitieux, visionnaire, volontaire… On ne présente plus l’incroyable dynamisme de Yannick Alléno, un chef contemporain qui vit avec son temps. Au cœur de son navire parisien, le Pavillon Ledoyen, il a pris le temps de livrer sa vision clairvoyante du métier et ses nombreux enjeux. Quelle est votre définition toute personnelle de la gastronomie ?
Yannick Alléno : Ma définition de la gastronomie, c’est de prendre son pied en mangeant ! Si les étrangers adorent notre pays, notre art de vivre et notre richesse, c’est bien parce que notre gastronomie possède un grand savoir-faire. D’ailleurs, je ne suis pas d’avis pour dire que notre cuisine française doit emprunter les techniques des autres. Il faut savoir conserver nos particularités afin de les développer et les moderniser. Je prends l’exemple des sauces. C’est notre ADN ! Depuis Escoffier qui a rédigé 500 sauces différentes, nous avons évolué avec ce savoir-faire typiquement français. Pour moi, la vérité, c’est la sauce. Elle est au cœur de l’identité française car elle est perméable aux influences étrangères. Notre particularité historique, c’est le plat garni, et non le monoproduit dans l’assiette. Pourquoi ? Parce que la sauce !
Quel regard portez-vous sur la gastronomie française dans le paysage culinaire mondial ?
Y.A. : C’est une gastronomie combative qui se remet en ordre de marche et prête à affronter l’évolution mondiale. La France a pris conscience ces deux dernières années qu’il fallait joindre la parole aux actes pour
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