Noisette

Inspiré par la rencontre avec un producteur du Gers, j’ai imaginé un dessert réconfortant, qui plaise au plus grand nombre. Au fond de l’assiette, on dresse des points de crémeux Hukambi (Valrhona) qui accompagnent un biscuit moelleux réalisé à base de farine de noisette. Un caramel à la noisette enrobe des pavés glacés de panna cotta à la noisette. Une fine tuile de cacao désucré apporte croquant et légèreté, tandis qu’un roulé de glace noisette et chocolat amène de la fraîcheur. En accompagnement, nous avons un « cappuccino » revisité : un praliné noisette à la fleur de sel et un siphon chocolat au lait noisette sont surmontés par une écume de noisette. On verse en salle une sauce chocolat au lait et noisettes.