Nicolas Seibold La Mutinerie* à Lyon (69) : une histoire de rencontres

Originaire du sud de la France, Nicolas Seibold a toujours tracé sa route avec, en ligne de mire, le projet d’ouvrir un jour son propre restaurant. Installé depuis bientôt 6 ans en tant que chef propriétaire, c’est à Lyon qu’il délivre une partition libre et loin des codes, pensée comme une ode aux producteurs qui l’entourent.

Enfant, il ne manquait jamais un épisode de « Bon Appétit Bien Sûr » et des « Escapades de Petitrenaud ». En classe de troisième, il bénéficiait même d’une dérogation pour travailler deux jours par semaine dans un restaurant. C’est dire à quel point le métier de cuisinier était une vocation pour Nicolas Seibold.
Ce Franco-suisse natif de Falicon (Alpes-Maritimes) a aiguisé son goût pour le bien-manger lors des repas de famille et en particulier auprès de sa grand-mère maternelle. « Elle avait travaillé comme maître d’hôtel dans des restaurants trois étoiles et géré une grande pâtisserie à Nice, se souvient-il. C’est elle qui m’a fait découvrir la gastronomie en m’emmenant dans des restaurants. »
Peu passionné par les études, Nicolas Seibold effectue un CAP au lycée hôtelier Paul Augier de Nice, en apprentissage au restaurant Parcours Live de Frédéric Galland à Falicon. Il enchaîne par une saison avec Charles Séméria au Vista Palace à Roquebrune-Cap-Martin, avant de prendre son premier poste de commis au Negresco, où il reste pendant près de 3 ans.