Pour celui qui rêvait des Beaux-Arts, la pâtisserie est devenue un champ d’expression artistique à part entière, dans lequel la recherche chromatique et la construction visuelle rencontrent l’architecture des goûts.
Originaire du Berry, rien ne prédisposait Nicolas Multon à la pâtisserie. « Je voulais faire les Beaux-Arts, je n’avais que cette option-là en tête », explique-t-il. Il n’obtient pas la bourse tant espérée et doit renoncer à son rêve. Il s’oriente alors vers l’école hôtelière. Son stage à l’Auberge des Templiers* avec le chef pâtissier Philippe Morvant sera décisif : « J’ai pu voir la pâtisserie de restaurant gastronomique : je me suis rendu compte que c’était ce que j’avais envie de faire. » Pour aller plus loin, il complète son cursus par une mention Desserts de restaurant.
Une quête de technique et de savoir
Au bout d’un an, il ressent l’envie de se former ailleurs, tout en restant dans un univers étoilé, avec une préférence pour les Relais & Châteaux. Il s’installe une première fois en Alsace, où il rejoint le Buerehiesel*** d’Antoine Westermann. Dans cette maison « classique », il retient « la rigueur, la discipline » et la volonté de « toujours pousser plus loin l’expérience client ». Arrivé en tant que commis, il passe par tous les postes, y compris la boulangerie. Il est pour cela formé sur le tas par un Meilleur Ouvrier de France Boulanger. « Je suis
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