Nicolas Bouillier – Le Petit Sommelier à Paris (75)
Avec sa trajectoire professionnelle sans faute, Nicolas Bouillier a pu imposer ses choix pour relever le niveau gastronomique du Petit Sommelier. Un challenge qui lui apporte, pour l’instant, de belles satisfactions.
« J’ai un parcours “classique” », avoue modestement Nicolas Bouillier. Formé à Étiolles (91) et à Saint-Quentin-en-Yvelines (78), c’est au cours de stages dans des établissements comme le Bristol, qu’il découvre « une exigence et une qualité de travail qu’on ne trouve pas ailleurs ». Le voilà pris au jeu. Le jeune homme part d’abord « bourlinguer » à la montagne, puis à Londres où il passe un an. De retour à Paris, il exerce successivement auprès d’Éric Briffard aux Élysées du Vernet, de Philippe Legendre au George V, de Christian Constant aux Fables de La Fontaine et de Christian Le Squer à l’Etc.
En septembre 2015, un agent de vigneron le met sur la piste de Pierre Vila Palleja qui vient tout juste de reprendre l’affaire familiale. Le sommelier souhaite développer une offre culinaire à la hauteur de la carte des vins qu’il a établie pour sa
brasserie. « J’avais l’impression d’avoir fait le tour des grandes tables gastronomiques.
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