La cheffe pâtissière du Pur’*, la table étoilée du Park Hyatt Paris Vendôme, dévoilera en octobre son premier Goûter - terme qu’elle privilégie au tea time car plus ancré dans la tradition française.
Pour l’occasion, elle a imaginé une sélection de « biscuits d’enfance », avec une touche coréenne « inspirée de ce qu’elle mangeait, petite ». Cookie, langue de chat, spritz, barquettes framboise côtoient donc gangjeong - spécialité à base de riz enrobés de graines, et « concentrés de fruits », des tartelettes aux fruits séchés - banane ou quetsche - aux goûts puissants, avec des notes évoquant l’univers des spiritueux.
La cheffe pâtissière proposera également une innovation avec ses « biscuits du terroir », fines tuiles roulées à base de purées de patate douce, de pomme de terre ou de châtaigne, servies avec un caramel réalisé à base d’une extraction de peau de patate douce, dans une démarche à la fois gastronomique et anti gaspillage, également accompagnées d’une crème à la vanille.
À la carte, enfin, un cake marbré, une tarte aux fruits de saison et un pré-dessert, servi à l’assiette, complèteront l’offre de ce tea time.
Pour accompagner ce Goûter, Narae Kim a imaginé une infusion avec une tea master de la maison Chic des Plantes. Mais la pâtissière, passionnée d’œnologie, a voulu aller au bout de la démarche en proposant également un pairing avec du champagne, qu’elle a choisi personnellement. Elle confie : « J’adore la France pour sa pâtisserie mais aussi pour son vin! Quand je suis arrivée en France, j’ai passé 12 ans à goûter tous les champagnes ». Cette connaisseuse a donc sélectionné sa cuvée coup de cœur pour accompagner son tea time. « Après avoir découvert Larmandier- Bernier, j’y suis allée avec mon équipe », explique celle qui a à cœur de transmettre sa passion. Elle a sélectionné la cuvée Longitude pour « sa gourmandise, ses notes rafraîchissantes » mais aussi « son côté droit, sharp », explique-t-elle.
A.G.
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