Indissociable de la culture culinaire traditionnelle asiatique, le miso s’est aujourd’hui étendu à toutes les cuisines du monde… jusqu’en France, où les chefs l’utilisent notamment grâce à la présence de quelques rares producteurs établis sur notre territoire.
Initialement fabriqué à base de soja et de koji (levain de riz ou d’orge), le miso connaît, depuis quelques années, un succès grandissant en cuisine. Cette pâte dont l’élaboration nécessite rigueur et attention plaît également de par sa diversité et sa
large palette aromatique, notamment définie par son taux de sel et son temps de fermentation.
Il existe 4 principales familles de miso au Japon (orge, soja, riz et le mélange « Awase-Miso »), mais sa teneur en protéines, son goût salé et sa couleur (du beige au rouge en passant par le brun) varient selon les méthodes de fabrication utilisées. Et c’est justement cette infinie variété qui séduit les chefs curieux de pratiques culinaires étrangères. En marinades, bouillons, sauces et autres soupes, le miso confère la 5e saveur tant recherchée, le fameux umami – mêlant le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Certains vont encore plus loin à l’image de Johan Beddes, artisan créateur depuis 20 ans basé à Argelès-sur-Mer (66), qui propose miso de riz ou d’orge
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