Nous mettons à l’honneur les noix avec une tarte revisitée dont la taille varie en fonction du nombre de convives. Sur une base de pâte sablée classique, plusieurs strates se superposent. Au fond, on a un flan sans œufs, surmonté de noix torréfiées enrobées de caramel au beurre salé, puis une réduction de pommes à la texture de gel, rappelant un bonbon acidulé. Le tout est surmonté d’une nougatine croquante à base de noix, d’amandes et de grué de cacao, ajoutant une subtile amertume et une belle coloration à la cuisson. Les bonbons de chocolat herbacés et boisés qui accompagnent la tarte renferment une ganache infusée aux herbes de saison (sapin, thym, sarriette, coriandre…). Ils sont recouverts d’un flocage chocolat et de pépites de chocolat brut offrant une belle acidité.
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