Mertensia, c'est le nom latin de la feuille d'huître, « une petite plante au goût iodé ». C'est aussi le nom choisi par Flavien Guarato pour sa toute première table, ouverte le 18 février dans le 6e arrondissement lyonnais. Cette nouvelle table prend la place de l'ancien Passe-Temps*, qui a depuis déménagé à Paris.
Ancien sous-chef au restaurant Culina Hortus, le jeune chef propose une cuisine avant tout végétale, mais s' « amuse aussi avec un accord marin. Un accord, parce que le végétal reste au centre de l'assiette, et les poissons ou fruits de mer l'accompagnent », explique le chef. Au menu, un Takaoyati sert d'amuse-bouche, avant une Endive braisée, travaillée avec de la mandarine confite, une réduction de vin blanc et des oeufs de truite. La part belle est faite au vin, à travers une « belle cave centrale », nichée dans la salle.
Côté salle justement, la décoration se veut épurée, et l'ambiance décontractée. Prenant des airs à la fois japonais et scandinaves, elle accueille 22 couverts seulement, sur lesquels règne Damien Vuillet, directeur de salle. Si l'établissement se veut gastronomique, Flavien Guarato entend bien rendre sa cuisine accessible, et « sortir des clichés ». En cuisine, il est uniquement secondé par Jovan Danissen, avant de pouvoir étoffer sa brigade, dans les mois à venir.
I.E.
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