Après quatre années, la rubrique Mano a Mano prend fin. Grâce à elle, les chefs ont pu prendre connaissance de procédés originaux, décalés, modernes et ambitieux à utiliser pour réaliser leur cuisine, en apportant un regard nouveau sur le monde de la gastronomie. Le but n’étant pas de donner des recettes à suivre mais d’offrir des outils pour créer et innover. Le magazine Le Chef remercie Thierry Marx et Raphaël Haumont pour les précieux enseignements qu’ils ont eu à cœur de nous transmettre. Ce mois-ci, Raphaël Haumont a bien voulu revenir avec nous sur cette collaboration fructueuse. Quel était l’enjeu du Mano à Mano ?
Nous avons eu cette belle opportunité de proposer un article par mois depuis presque quatre ans maintenant. À cette occasion, nous avons pu aborder des thèmes que l’on peut qualifier de fondamentaux à savoir la cuisson des viandes et des légumes, la caramélisation, la cristallisation, la réaction de Maillard, la marinade, la mousse, le gel, l’émulsion, en un mot ce qui constitue la cuisine ! Toutefois, nous nous sommes attachés à y apporter une touche de modernité et d’innovation incontestable. Notre souhait était de montrer que par une meilleure compréhension des phénomènes il était possible pour tous de réaliser une cuisine maitrisée, innovante et toujours au plus proche du produit. En somme, nous voulions prendre la cuisine moléculaire à contre-pied et montrer qu’elle est sans doute la plus saine !
Par exemple, nous
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