Géosmine. Nom d’une molécule à deux atomes, odeur de la terre après la pluie. C’est aussi le nom qu’a choisi Maxime Bouttier pour sa toute première table, nichée dans le 11e arrondissement parisien. La terre, fil conducteur de sa cuisine, mais aussi ADN du lieu et à laquelle le jeune chef aime à mêler les produits de la mer.
C’est à 14 ans que Maxime Bouttier se lance dans la cuisine : l’été, il travaille chez son oncle, un boucher-charcutier-traiteur, et le soir, il cuisine pour sa mère : « Elle ne savait pas trop faire à manger, donc ça lui permettait d’avoir plus de temps en rentrant du boulot, et moi de pouvoir commencer à cuisiner à la maison », explique-t-il. L’école hôtelière est trop théorique : il fait un apprentissage au restaurant L’Hoirie, à côté d’Angers, avant de suivre une mention complémentaire en pâtisserie. Il passe ensuite par la Maison d’A Côté, chez Laurenti, ou au Manoir de La Boulée à Nantes. Après le bistrot Bensai, il décide d’ouvrir son propre établissement. « J’ai cherché un local, puis il y a eu le Covid. Ça ne
s’est pas fait dans deux ou trois endroits, et puis ça s’est fait ici. »
Mer et
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