Matthieu Girardon, Burgundy by Matthieu* – Lyon (69) : Étonner, dans un esprit gourmand

Matthieu Girardon signe une cuisine ultra-maîtrisée et tout en finesse, qu’il continue à faire évoluer au fil des saisons. Des plats instinctifs et créatifs, à l’unisson avec une riche carte de vins de Bourgogne.

Avec des parents propriétaires d’une boutique traiteur à Saint-Galmier et du Bouchon du Forez à Feurs, dans la Loire, Matthieu Girardon « baigne » très tôt au cœur de ces univers. Après la classe de troisième, il décide de passer le CAP Boulangerie : « Je voulais devenir boulanger, mais finalement, les horaires ne me convenaient pas. » Il débute donc un apprentissage au Bouchon du Forez et le termine à L’Oustal del Barry dans l’Aveyron, auprès du chef Rémi Simon, « pour

découvrir l’esprit de la cuisine gastronomique ». Il obtient le CAP Cuisine en candidat libre. Le voilà ensuite à l’Auberge de l’Onde* de Patrick Zimmermann en Suisse, comme chef de partie : « J’ai galéré, mais cette étape dans l’univers étoilé fut très formatrice. J’ai acquis l’art de l’exigence et de la rigueur. » Puis, au Kilimandjaro** à Courchevel, avec le chef Glenn Viel, il vit l’expérience du palace, au sein d’une brigade d’une trentaine d’employés. Matthieu Girardon suit Glenn Viel à la Caravelle, brasserie de luxe à