Le 14 février, Mathieu Moity ouvrait sa première table à Saint-Jean-de-Luz (64). Le chef passé par les cuisines de Zoko Moko, institution de la scène culinaire luzienne, a baptisé son établissement Erroa, qui signifie « racine » en basque. « Je voulais créer un lieu convivial à l’image du sud-ouest dont je suis originaire. Je trouve que les endroits où l’on partage de vrais moments de vie se perdent un petit peu, c’est ce que je souhaite retranscrire ici », explique Mathieu Moity.
Le chef a imaginé un établissement « hybride » composé de deux espaces, avec d’un côté un bar à tapas, et de l’autre le restaurant gastronomique. « Par tapas, j’entends de véritables petites assiettes travaillées », poursuit le chef. Cet espace compte 24 places assises, avec la possibilité de rajouter quelques couverts. Le restaurant peut lui aussi accueillir 24 convives, même si « nous serons plus entre 16 et 18 au début », confie Mathieu Moity.
Trois menus seront proposés par le chef : un premier à 56€ (2 entrées, viande ou poisson, dessert), un second à 68€ (2 entrées, poisson et viande, dessert) ainsi qu’un menu carte blanche à 85€. « Celui-ci sera décliné sous forme thématique avec un produit noble en fil rouge, soit composé d’un ou deux plats supplémentaires. » Plusieurs suggestions ainsi qu’un fromage seront également disponibles à la carte, en vue de créer un « vrai esprit dégustation »
Côté inspirations, Mathieu Moity qualifie sa cuisine d’expérimentale, avec une attention particulière apportée aux herbes, condiments, et épices. « J’effectue également un gros travail sur les fermentations. » Le chef confie d’ailleurs ne pas être très attaché au « travail d’orfèvrerie » sur ses assiettes, et se concentrer davantage sur le goût. « Je tiens cela de mon passage chez la Maison Bras, qui a été un vrai déclencheur dans ma manière de fonctionner, et aussi de chefs étrangers comme René Redzepi à Copenhague. »
T.T.
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