Après un parcours aux allures de CV idéal, Mathieu Guibert a renoué il y a une petite décennie avec son pays de Retz d’origine. Il y embrasse pleinement son rôle de chef, mais aussi d’entrepreneur, heureux de créer des emplois et de contribuer au dynamisme de sa région natale. Très conscient des enjeux auxquels fait face la restauration, il aspire à apporter sa pierre à l’édifice et à redonner ses lettres de noblesse à un secteur en plein questionnement.
Vous êtes l’exemple même de la trajectoire idéale en restauration gastronomique – doublement étoilé après avoir fait vos gammes dans de grandes maisons. Ce type de parcours est-il toujours d’actualité chez les jeunes professionnels ?
Mathieu Guibert : Il n’y a pas de voies prédéfinies, les parcours sont très personnels. Mais les grandes maisons restent des tremplins, des points d’étapes importants pour se former, pour voir différentes choses, différentes cuisines ou organisations. J’ai même tendance à croire que c’est encore plus important qu’avant, même si les durées passées dans les maisons se réduisent. Au bout d’un an, les jeunes ont parfois fait le tour ou veulent partir à l’étranger. Il y a du monde dans
nos entreprises et beaucoup de jeunes font de
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