Martin Vial
La Cuisine de la Fontaignotte, Semur-en-Auxois (21)
À La Cuisine de la Fontaignotte, Martin Vial et sa compagne proposent une gastronomie alliant légumes, simplicité et convivialité.
Un papa dans la restauration, un restaurant niché sur la butte de Montmartre et tenu par sa « mamie adoptive », où se rencontrent ses parents : la cuisine est l’univers dans lequel grandit Martin Vial, et c’est tout naturellement qu’il veut y travailler.
Pour se former, quoi de mieux que « l’une des meilleures écoles de France », Ferrandi ? Là, il fait deux stages d’apprentissage dans « deux belles maisons » : à la Cazaudehore (Saint-Germain-en-Laye) auprès de Grégory Balland, puis dans une institution du bois de Boulogne, La Grande Cascade, sous les ordres de Frédéric Robert. Dans la première, il touche à tout. « J’y ai tout appris : les taillades, les cuissons. J’ai vite pu devenir polyvalent. » Dans la seconde, Martin Vial découvre les grands classiques, dont les sauces, clef de voûte de sa cuisine actuelle. Après une saison à Courchevel auprès de Yannick Alléno, il rejoint le chef Jean-Yves Bournot, pour l’ouverture du Grand-Hôtel Le Palais Royal 5*. « Il sortait de
7 ans au Meurice, il en avait donc l’âme et la technique. J’ai beaucoup grandi là-bas :
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