Derrière Marah, nouvelle adresse ouverte le 10 avril dernier à La Rochelle, le duo Léa Viano et Louis Robergeau. Ils y proposent une gastronomie libre et engagée, des vins vivants, et un service réinventé ou salle et cuisine ne sont plus séparées.
À seulement 25 et 28 ans, le jeune duo compte de belles expériences : passés par le Mirazur à Menton, La Dame de Pic – Le 1920 à Megève, ou encore Virtus et Qui Plume La Lune à Paris, ils ouvrent aujourd’hui leur première table qui, du haut de ses 15 couverts, valorise les circuits courts, la saisonnalité et le zéro déchet. Le producteur y est mis à l’honneur, jusqu’en salle où l’absence de serveur pousse le duo à être présent auprès de ses convives.
Côté carte, elle se veut courte. Asperges blanches grillées, coulis oseille et sabayon praliné côtoient un Lieu jaune rôti, poireaux brûlés et condiment ail noir. Des ingrédients laissés bruts mais relevés par un condiment. Nichée au creux des plats, la fermentation entend créer la surprise. Et pour les becs gourmands, la carte propose desserts gourmands et rassurants, mêlant au chocolat des câpres dans un moelleux accompagné d’un sorbet chocolat et d’un siphon vanille. Le tout, sublimé d’une soixantaine de références, toutes en vins natures.
I.E.
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