Stéphane Carrade poursuit sa collaboration avec l’Hôtel Villa Navarre de Pau (64) débutée en 2019. Le chef doublement étoilé du Skiff Club (Hôtel Haïtza – 33) signe en effet la carte de la nouvelle table gastronomique de l’établissement. Baptisé Maison Ruffet, elle ouvrira le 16 septembre prochain en lieu et place du Bistrot Ruffet.
Pensé par l’architecte lumière et scénographe Roland Estellat, le restaurant sera piloté par une « très belle équipe », précise Stéphane Carrade. Elle comptera dans ses rangs le chef Christophe Canati (Hostellerie de Plaisance, Parc Beaumont…) aux commandes des cuisines, le chef pâtissier Andy Chorda et Ivania Salie côté salle.
Une carte traditionnelle
La carte sera volontairement « traditionnelle » et mettra en avant le « riche terroir de la région ». Dans un premier temps, un menu unique en 6 plats (120 €) sera proposé, avant de laisser place à une offre de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Pour l’ouverture, Stéphane Carrade a notamment imaginé une entrée à base de haricots tarnais « en liane autour du maïs », moules et brunoise de carottes. Le tout s’accompagnera d’une huile élaborée avec des plantes maritimes du bassin d’Arcachon.
La carte des vins comptera quant à elle quelque 300 références mettant en particulier l’accent sur le Sud-Ouest.
Ouvert en soirée seulement, le restaurant doté d’une cuisine extérieure déclinera néanmoins chaque samedi midi une offre autour du barbecue et de la plancha, avec notamment des salades et grillades.
De son côté, Stéphane Carrade sera présent chaque mardi sur place pour jouer son « rôle de chef d’orchestre ».
I.E. avec M.B.
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