Le 11 février, c'est une toute nouvelle table qui prend place, là où se trouvait auparavant Saisons, ancienne table étoilée de Julien Diaz. Manon Dubois et Mathieu Bourdoiseau y ouvrent M Rencontre, et comptent bien en faire une adresse incontournable de la scène gastronomique marseillaise.
M Rencontre, un nom qui illustre leur vision d'un restaurant : « Un restaurant est un lieu de rencontre, entre les équipes et les clients, mais aussi entre les clients et la cuisine. Un lieu de rencontre et de vie », explique Manon Dubois, qui s'occupera de la salle. Le M, fusion de leurs deux prénoms, revêt pour sa part plusieurs significations : à chacun de l'interpréter comme il le souhaite.
Côté cuisine, Mathieu Bourdoiseau mêle cuisine du monde et produits locaux. « Tout est en travail du produit brut, les goûts seront marqués, francs. Ce sera une cuisine instinctive, on va tenter, essayer, pour créer de nouvelles choses », explique-t-il. En amuse-bouche, les convives pourront ainsi découvrir une Saint-Gilloise (un paleron de taureau confit aux anchois et câpres), mais aussi une lotte confie à l'huile de citron confit. Coquillages et crustacés auront eux aussi la part belle, sans oublier le végétal, élément crucial de sa cuisine. Côté desserts, pas de chef pâtissier, mais des créations surprenantes : un topinambour au whisky, poivre et sarrasin, ou encore un dessert aux agrumes et fenouil. « Je travaille également beaucoup la fermentation», ajoute Mathieu Bourdoiseau.
Le couple espère obtenir le label Ecotable : les produits seront ainsi à 95% de la région PACA, tandis que les vins (environ 80 références) seront tous d'origine française. « Comme la cuisine de Mathieu est inspirée du monde, nous faisons voyager nos clients en France, avec des vins hors de la région », justifie Manon Dubois.
Côté salle, le terroir prend une nouvelle fois toute sa place, à travers des tons verts et dorés. La salle, intimiste, compte 25 couverts, complétés par « La table des copains » à l'étage, d'une dizaine de couverts.
I.E.
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