Loïc Morvan – Lucas Carton à Paris (75)
En salle depuis 32 ans chez Lucas Carton, Loïc Morvan a vu évoluer l’établissement parisien mais aussi les us du métier. À 56 ans, il occupe le poste de directeur de salle depuis 2004 et œuvre pour donner un nouvel élan à cette adresse historique.
C’est la cuisine qui a d’abord séduit Loïc Morvan, et finalement, la salle est devenue passion. Par ses flambages, ses découpes, ses contacts humains, une passion qu’il cultive depuis l’école hôtelière de Saint-Nazaire entre 1979 et 1981. Après quelques expériences auprès de Relais et Châteaux comme le Mas des Herbes Blanches en Provence ou en Angleterre pour peaufiner la langue de Shakespeare, il monte à Paris en 1986 et tente d’intégrer la prestigieuse maison de Lucas Carton dès
son arrivée, « mais à l’époque, ce n’était pas comme aujourd’hui. Il fallait être patient et attendre qu’une place se libère ». Il devient chef de rang en 1987, une vraie satisfaction. « C’était ma première maison avec trois macarons Michelin, Lucas Carton faisait partie des restaurants les mieux notés par la presse parisienne. »
Loïc Morvan démarre son aventure Lucas Carton auprès du chef Alain Senderens. « Avec lui, j’ai beaucoup appris, que ce soit la discipline, le travail minutieux ou
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