Lobes de foie gras laqués, Arthur Debray

Pour célébrer les 140 ans de la Maison Masse, le plateau devait mettre à l’honneur la grande tradition culinaire française. Arthur Debray, vainqueur de la finale du 16e Trophée Masse, présidé par Christophe Hay (Fleur de Loire**) a choisi de s’inspirer de Marcus Gavius Apicius.

INGRÉDIENTS

• 3 gros lobes de foie gras de la Maison Masse ;
• 6 pommes pour le tapis ;

Marinade :
• 50 g de miel de lavande ;
• 5 g de mélange d’épices ;
• 2 g de poivre Timut ;
• 2 g de baies de genièvre ;
• 2 g de poivre de Kampot rouge ;
• 2 g de poivre Sancho ;
• 2 g de thym ;
• gingembre frais ;
• 1 bâton de citronnelle ;
• 200 g de garum

Sauce :
• 1 kg de carcasses de canard ;
• 100 g d’huile neutre MEP ;
• 200 g de beurre MEP ;
• 2 échalotes ;
• 6 gousses d’ail ;
• 4 champignons ;
• 30 grains de raisin ;
• 100 g de porto blanc ;
• 100g de vin blanc ;
• 1 L d’eau ;
• 50 g de verjus ;
• 15 g de kuzu