Pour le lièvre
Faire un beurre moussant (chauffer du beurre noisette), puis ajouter des baies de genièvre fraîches. Assaisonner le râble de lièvre de fleur de sel et de poivre mignonnette, puis, dans une cocotte, le faire chauffer doucement avec le beurre afin de ne pas le sécher. Le but est de lui donner du parfum. Il est alors cuit à 5 %.
Dans une cocotte, le faire cuire avec le beurre moussant jusqu’à 40 % au four, à 80 °C (th. 2-3), pendant 15 à 30 minutes, en nappant constamment.
Le couvrir de papier d’aluminium et le mettre au tiroir chaud à 45 °C. Porter la température à coeur à 45 °C.
Faire chauffer du beurre noisette frais.
Ajouter l’ail, du thym, des baies de genièvre et du poivre mignonnette.
Rouler le râble de lièvre dedans pendant 10 secondes de chaque côté. Il devrait être à 56 °C dans toute son épaisseur.Pour la vinaigrette de mûres
Réduire le vin rouge de moitié. Ajouter les mûres entières et du poivre mignonnette. Réduire encore de moitié.
Mixer. Passer au chinois étamine. Ajouter le vinaigre balsamique. Au besoin, ajouter un peu de cassonade.
Pour le chou-fleur violet à la grecque
Éplucher et laver les oignons et l’ail.
Ciseler finement l’oignon et hacher finement l’ail dégermé. Découper les choux-fleurs en petites sommités.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, faire suer
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