Elle vient parfaire un plat en assaisonnement, en simple filet ou en fin de cuisson. Produit souvent invisible mais néanmoins déterminant, l’huile peut sublimer les saveurs et parachever l’équilibre d’une assiette.
Dans les produits haut de gamme que sont les huiles gastronomiques, on trouve un éventail de goûts toujours plus rares et
surprenants : pépins de courge, sésame, pistache, noisette, noix, avocat, chanvre, pignon de pin, noix de pécan… Il y en a pour toutes les associations de saveurs. Et la France bénéficie d’une production éclectique et qualitative d’huiles de « goût », destinées aux grandes tables.
Fabriquées à partir de fruits secs ou de graines, ces huiles prisées des grands chefs sont d’autant plus qualitatives quand elles sont 100 % vierges. C’est-à-dire quand elles n’ont subi que des traitements mécaniques, avec une extraction par pression. La fabrication d’une huile 100 % vierge se déroule en suivant 4 étapes : le broyage des graines au 
marteau ou dans une meule de pierre ; la cuisson (étape facultative car l’huile peut également être pressée à froid) ; le pressage – qui donne lieu à la séparation du tourteau(1) et de l’huile – et enfin, la filtration. Dans le cas d’une huile raffinée, en plus
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