Toujours plus esthétiques, imposantes, raffinées et originales, les bûches 2018 se dévoilent sous des aspects tour à tour gourmands, enfantins, féeriques ou réalistes.
Mais quel que soit le modèle, la technique des chefs et de leurs équipes reste le trait d’union propre à l’ensemble des créations présentées cette année. Dans les palaces comme dans les boutiques, la bûche se révèle comme le fruit d’une longue réflexion, souvent de plusieurs mois. Textures, saveurs,
architecture, assemblage : les tests se répètent en laboratoires et en cuisines, jusqu’à l’obtention du dessert parfait. Celui qui saura, sans fausse note, refléter l’image de l’établissement au sein duquel il a été confectionné. Celui également qui saura séduire une clientèle ciblée, et répondre à ses attentes en matière de beauté, de gourmandise et d’originalité – véritables critères de sélection d’hôtes exigeants et désormais fins connaisseurs.
Les chefs pâtissiers ont cette fois encore relevé le défi avec brio, imaginant des structures toutes de sucre, de mousse et de biscuit graphiques (Flocon du Burgundy – Pascal Hainigue, La Pomme de pin tel un Écrin – Maxime Frédéric), boisées (Coffret aux truffes – Julien Alvarez, La Clef d’Or – Yann Menguy), enneigées (Bûche Mandarin Oriental – Adrien Bozzolo, Entre Cimes et Glaciers – Pierre Hermé) voire même « mécaniques »,
Il reste 22% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
