Les poivres, uniques et précieux

Épice inestimable devenue banal condiment de table, le poivre retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse. La multiplicité des espèces, et donc des saveurs, confère un intérêt grandissant des chefs à son égard, entraînant la création d’assemblages toujours plus ambitieux.

Ses vertus aromatiques et médicinales en ont fait l’ingrédient indispensable de toute cuisine. Originaire du sud-ouest de l’Inde (Kerala), le poivre – ou Piper nigrum – était utilisé comme monnaie d’échange au Moyen Âge, période où il était

encore très rare et extrêmement onéreux.
Son monopole longtemps détenu par les Italiens s’est diversifié, et les Portugais – avec notamment Vasco de Gama et la découverte de la « route des épices » en 1498 – ont su se faire une place dans ce commerce des plus lucratifs. À la toute fin du 15e siècle, le Portugal détenait ainsi le monopole du commerce du poivre sur la moitié de la planète. Au 17e siècle, les Hollandais et les Anglais reprennent le flambeau. C’est à ce moment-là que sa consommation s’est démocratisée en Europe, entraînant une chute des prix considérable.
Issus de la même plante (poivrier noir), les poivres noir, blanc et vert sont les plus utilisés aujourd’hui. Les baies mûres et séchées donnent naissance au poivre noir ; le fruit