Depuis 20 ans déjà, les artisans boulangers d’exception œuvrent pour redonner les lettres de noblesse aux pains qu’ils confectionnent. Pour ce faire, ils ont recours à des méthodes de panification au levain, à des farines de qualité et à une créativité débordante. Issu d’une lignée de boulangers d’origine alsacienne, Éric Kayser a appris le métier auprès de son père établi en Franche-Comté. Il ouvre sa première boutique en 
1996, rue Monge à Paris. Depuis, il a ouvert 24 boutiques en France et 100 dans le monde, et travaille avec des chefs étoilés tels que Christian Le Squer ou encore Joël Robuchon. Comment a évolué le métier de boulanger depuis 10 ans ?
Eric Kayser : Depuis 10-15 ans, le boulanger se réapproprie la tradition et les méthodes ancestrales de son métier. L’époque où la majorité du pain était industrielle, où les levures chimiques étaient largement utilisées est, selon moi, révolue. À côté de cette offre développée dans les années 80, émerge désormais une boulangerie qualitative où les ferments naturels du levain liquide 
sont utilisés. La différence est colossale ! C’est tout le goût du vrai pain qui est restauré par ces méthodes millénaires !
Quelles sont les attentes des convives en établissement de restauration commerciale aujourd’hui ? Et du client en boutique ?
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