À La Réserve de Beaulieu dans les Alpes-Maritimes, le chef MOF Yannick Franques met à profit sa riche expérience dans de prestigieuses maisons et sa fine connaissance des produits régionaux, pour confectionner une cuisine « bourgeoise provençale », jouant entre bases classiques et inspirations culinaires. Yannick Franques aurait pu devenir footballeur, lui qui avait été sélectionné en cadet au Matra Racing en banlieue parisienne, mais le destin en a décidé autrement. « Ma mère m’a conseillé d’apprendre un « vrai » métier », se remémore le chef du Restaurant des Rois, la table étoilée de La Réserve de Beaulieu & SPA à Beaulieu-sur-Mer. En 1986, il se lance sans grande conviction dans un apprentissage en cuisine et la providence le place entre les mains de Joël Girodot à la Tonnelle Saintongeaise à Neuilly-sur-Seine. « Il m’a transmis le goût de la cuisine. » Puis, il effectue 
son service militaire grâce aux relations de son mentor au Cercle Militaire des Armées à Paris. Fort d’extras dans des brasseries du Groupe Blanc, il prend une place de chef de partie au Madrid à Paris mais « ce n’était pas le type de restauration qui [me] correspondait ». Il retourne alors auprès de Joël Girodot. « Nous avons convenu que je le dépannais et qu’ensuite, il
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