Yannick Alléno
Alléno Paris*** au Pavillon Ledoyen à Paris (75)
Lancement du concept éphémère Burger Père et Fils par Alléno en lieu et place de l’Allénothèque, signature de la carte du Vistamar à Monaco, succession de Ronan Kervarrec à L’Hostellerie de Plaisance (désormais Hôtel de Pavie) : en moins d’un an, Yannick Alléno a multiplié les projets en dehors du Pavillon Ledoyen. Le chef multi-étoilé a également profité de ces derniers mois pour condenser dans un ouvrage sa vision de ce que doit être le grand restaurant d’aujourd’hui.
Une philosophie qu’il applique notamment au sein de son emblématique adresse du 8e arrondissement parisien. Rencontre.
Vous avez sorti fin 2020 un ouvrage intitulé « Tout
doit changer ! Quel service pour le grand restaurant ? »
Avec quel objectif ?
Yannick Alléno : En premier lieu, je souhaitais répondre à une problématique d’entreprise. Ce sujet méritait d’être abordé pour fournir des clés aux jeunes restaurateurs et à nous-mêmes afin de mettre en place une organisation correspondant aux envies du client. Nous sommes en 2021 et pourtant, je pense que nous ne nous étions pas posé la 
question de savoir comment adapter le service à la Française à notre époque. Certes, il y a eu des évolutions fortes, dans les techniques notamment. Mais au fond, l’organisation n’avait pas été
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