Entre 200 et 300 jeunes chefs ont fait leurs classes dans ses cuisines, parmi lesquels Thibault Sombardier, Julien Duboué ou Clémentine Coussau. À l’heure de recevoir le Prix de la Transmission décerné par notre magazine, ce chef qui a notamment fait les beaux jours du quartier de la place Vendôme à Paris avec Le Carré des Feuillants, revient sur les valeurs qu’il a cherché à partager tout au long de sa carrière.
Vous recevez cette année le Prix de la Transmission : que représente-t-il pour vous ?
Ce prix est une très grande reconnaissance, que méritent aussi d’autres chefs. Je pense qu’à l’avenir, il sera très important de continuer à honorer les gens qui transmettent. Quand on est cuisinier, on se doit d’avoir cette conviction. Le manque de générosité est même incompatible avec le fait d’être cuisinier. Deux choses m’ont honoré dans ma vie : d’avoir été élu Chef 
de l’Année par mes pairs ; ça a été la plus belle récompense de ma vie. Et cet hommage que me fait la revue Le Chef en me remettant le Prix de la Transmission est la 2e chose qui me touche le plus dans ma vie professionnelle, plus que les étoiles, les toques. Cela représente la force et la valeur de notre métier.
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