Julien Hennote ◊ Pourquoi Pas* à Dinard (35)
Deux ans après son arrivée à l’Hôtel Castelbrac*****, où il décroche son premier poste de chef, Julien Hennote obtient une étoile au guide Michelin pour le restaurant gastronomique le Pourquoi Pas. Dans cet établissement qui tire son nom du bateau navigué par le célèbre commandant Charcot, armé d’humilité, il réalise une partition des produits de la mer, ode à son terroir breton.
Originaire de Dinan, petite ville médiévale en Bretagne, la gastronomie se manifeste très tôt dans la vie de Julien Hennote. Petit, il flâne et observe les plus grands en cuisine, mais ce qui l’anime par-dessus tout, c’est manger, « j’étais un garçon très gourmand », dit-il en riant. Il est tout de suite convaincu d’une chose : le travail de cuisinier l’intéresse. Bon élève et impatient d’aller au plus vite derrière les fourneaux, il entreprend un BEP et un Bac pro à l’école hôtelière de Rennes, une formation qu’il réalise en alternance au restaurant Chez la Mère Pourcel à Dinan. Une expérience enrichissante où il découvre les aléas du métier : « À l’époque, le rythme était difficile, mais quand on aime ce que l’on fait, c’est déjà plus simple. J’ai tout de suite su que je m’étais lancé sur la bonne voie. » Après son apprentissage, il intègre pendant un an le restaurant de Christophe Langrée, Le Clos du Chanoine, avant
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