Le Vacherin

Ce dessert original a été imaginé pour le menu festif du 31 décembre. J’ai voulu créer un vacherin léger, facile à déguster, tout en reprenant les codes de Noël avec un sapin en meringue. La coque en meringue, cuite sur un cône et déshydratée au four, est poncée à la main pour obtenir une texture fine et cassante. Elle est garnie d’une glace aux marrons glacés et d’un sorbet mandarine, puis refermée avec une crème de marrons. On décore le sapin avec des boules de gel à la mandarine, des touches de crème fouettée à la vanille et des morceaux de marron glacé. Autour, nous déposons des suprêmes de mandarine et des éclats de marron glacé. Le tout est accompagné d’une sauce à la mandarine et à la mandarine Impériale, et d’une crème légère montée à la vanille.