Parmi les ambassadeurs du terroir marin breton, le tourteau tient une place de choix sur les étals et dans les plats des chefs en quête de fraîcheur et de notes iodées. Un crustacé apprécié pour la finesse de sa chair, qu’il cache à l’intérieur de ses pinces massives.
Star des étals bretons, le tourteau occupe aussi les premiers rôles dans les assiettes marines. Si sa pleine saison s’étire sur les beaux mois d’été, en particulier en juillet, ce crustacé peut se trouver à table durant toute l’année. Pas (encore) de surpêche, ni de quotas imposés, ce crabe que l’on appelle dormeur et qui aime se nicher dans les profondeurs – parfois jusqu’à 300 mètres sous le niveau de la mer – aime se cacher dans les surfaces rocheuses, à l’image de son cousin crustacé le homard. Même si leur chair ne raconte pas la même symphonie de saveurs à la dégustation, le tourteau s’apparente aussi souvent à l’araignée de mer, reine incontestée dans le domaine de la finesse, et reconnaissable à ses longues pattes.
Cependant, « il ne faut surtout pas le confondre avec le crabe d’eaux chaudes que l’on
Il reste 85% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
