Le tea time, nouveau temps fort de la restauration

Et si le renouveau de la haute gastronomie passait par le tea time ? De plus en plus créatifs, les pâtissiers en ont fait un nouveau terrain de jeu, et l’exercice n’est désormais plus cantonné aux palaces parisiens mais s’ouvre aux restaurants. Décryptage avec Anthony Chenoz, François Deshayes, Jordan Gasco, Pierre Hermé et Jessica Préalpato.

Si le tea time fait les beaux jours des palaces parisiens depuis une dizaine d’années, il tend à prendre ses marques dans l’univers de la restauration, en permettant de faire vivre les établissements à un autre moment de la journée, et souvent

avec une clientèle différente. L’offre est quasiment généralisée dans les établissements hôteliers haut de gamme. « Dans un hôtel, cela me paraît indispensable et c’est quelque chose que j’aime bien gérer », confie Pierre Hermé, qui imagine entre autres le tea time de la Mamounia à Marrakech.

En outre, le tea time devient le lieu d’une créativité débridée pour les chefs pâtissiers, qui en font un terrain de jeu complémentaire. Nous sommes désormais bien loin du salon de thé où l’on déguste une boisson chaude et une pâtisserie : le tea time est un vrai repas, articulé en séquences. « C’est un moment où l’on a envie de prendre son temps, où on vient en famille